第2章 灌汤包

由于早餐店准备下周开业，店里的厨具一应俱全，宋砚回家取了一趟食材后，便拉着老宋前往后厨准备。

“儿砸，灌汤包爸的确会做，但做出来的成品和我以前吃过的差很多，中间步骤可能有些问题，我先做一遍给你看看，要是你觉得哪里不对也可以跟我说说。”

宋建业对自己的技术并不自信，提前给宋砚打起了预防针。

“爸，你放心大胆的做，翻车了也无所谓，大不了让晓晓多吃点。”宋砚毫不在意。

“那行，今天就让你见识见识你爹我的真功夫！”宋建业顿时来了精神，面粉倒进揉面机，加入温水，按下开关。

“儿砸，看好了，第一步，和面。”

宋砚：……

他确实看好了，看得清清楚楚，老宋用的是揉面机。

好一个真功夫！

不过想想倒也能理解。

五百平的店面，要是全靠手工揉面，老宋这老腰怕是撑不过三天。

“面和好了要醒发半个小时，趁着这个时间，咱们来调馅。”宋建业从冰箱里取出一块猪皮，“灌汤包的精髓就在这皮冻上，皮冻做不好，汤就灌不进去。”

宋砚凑上前仔细观察。

老宋将猪皮洗净，冷水下锅，加入葱姜料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出猪皮，用刀刮去内侧的肥油，又仔细拔掉残留的猪毛。

“这一步最关键，油一定要刮干净，不然皮冻浑浊，吃起来腻口。”宋建业一边操作一边讲解，“刮好的猪皮切成细丝，加清水、葱姜，上锅蒸两个小时，不是煮，是蒸。”

“为啥？煮的话不是更快吗？”

宋砚问。

“蒸出来的汤汁清澈，煮出来的容易浑。”宋建业把猪皮丝放进蒸盘，“反正教我的人是这么说的。”

宋砚点点头，默默记下。

半个小时后，面先一步醒好，等待已久的宋砚打开揉面机。

【一份普普通通的面团】

嗯？

高级鉴定就这？

宋砚心中默默吐槽，但系统似乎是听见他的心声，词条立马延展起来。

【一份和面时水温过低、揉搓不均匀、醒发时间较短，面筋延展性不足、毫无技术含量且未醒好的面团。】

“儿砸，你看这面揉的怎么样，我感觉已经不比我的水平差了。”宋建业见宋砚盯着面团发呆，脸上表情还颇为微妙，以为他被店里地高科技惊到了。

宋砚默默看着系统词条，再看看老爹那张充满期待的脸，实在不忍心告诉他真相。

算了，反正是揉面机揉的，又不是老爹亲手揉的，这锅得让机器背。

“嗯，没问题，不过蒸猪皮还有一段时间，我也和上一份面吧，刚好熟悉一下流程。”宋砚开始倒面粉。

他特意绕开了那台揉面机，从柜子里翻出一个崭新的不锈钢盆。

“儿砸，你这是？”宋建业有些不解。

“手揉的才有灵魂。”宋砚随口胡诌。

他回忆着每年暑假揉面的手感，往盆里倒了一斤面粉，温水少量多次加入，一边加水一边用筷子搅拌，等面粉都成了絮状，才开始上手揉搓。

揉面是是个技术活，更是个体力活，好在宋砚大学四年没少往健身房跑，揉面这点运动量对他来说还真不算什么。

15分钟后，宋砚直起腰，看着眼前十分光滑的面团，心里有点小得意。

不愧是打败了全国90％早餐店师傅的我，这面一看就比揉面机里出来强。

宋砚对着面团使用鉴定。

【一份和面时水温略低、揉搓手法生疏导致面筋网络分布不均、醒发后勉强能用的面团。】

“……”

宋砚的笑容凝固在脸上。

揉搓手法生疏？

合着我还不如揉面机啊？

“儿砸，你这面揉得不错啊，感觉比揉面机做出来的都强。”宋建业凑过来看了一眼，给出了高度评价。

宋砚扯了扯嘴角，没说话。

他不信邪。

把这块“低级面团”放到一边醒发，宋砚重新倒了一份面粉。

这次他格外注意水温，用手背试了又试，确定比刚才还要温热后才开始加水，揉的时候也更加用力。

二十分钟后。

【一份揉搓手法略显生疏、面筋延展性有待提高，但醒发后能用的面团。】

宋砚沉默了。

他盯着系统面板上的中级发面和初级造型，突然明白了一个残酷的事实。

自己那“发面技术超过90%早餐店师傅”的评价，纯粹是矬子里拔将军，在那些真正系统学习过、懂行的师傅面前，他这点手艺，大概就是个笑话。

好在靠着系统的鉴定，他可以及时查漏补缺，第一份面揉好的时候加了50熟练度，第二份就已经变成了80。

照这个速度继续练习下去，自己的发面达到高级指日可待！

不知道为什么，一想到可以肝熟练度，宋砚忍不住又倒了一份面粉。

宋建业赶忙劝阻，“儿子，你还是放过晓晓吧，她真的吃不下这么多。”

“没事儿，今天吃不完可以留给明天，明天吃不完可以留给后天，我看晓晓的脸都没之前那么圆了，咱们应该重新唤醒她对包子的热爱！”宋.莫得感情的揉面机器.砚，放下面粉袋子，继续加水揉面。

二十分钟后，又get到80熟练度的宋砚被宋建业拉着进行下一个步骤了。

“皮冻晾凉切丁，猪肉剁馅，加入葱姜水、盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺着一个方向搅打上劲。”宋建业一边操作一边讲解，“然后加入皮冻丁，搅拌均匀，放冰箱冷藏半个小时，让馅料稍微定型。”

“冷藏是为啥？”

“好包。”宋建业言简意赅，“不冷藏的话，馅太稀，包不住。”

半小时后，宋砚的面团相继醒好，馅料也冷藏到位，真正的技术活来了。

宋建业把面团搓成长条，切成小剂子，撒上干粉，拿起擀面杖：“灌汤包的皮和普通包子不一样，要擀成中间厚边缘薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影响口感，反正得找感觉。”

他擀了十几下，一张圆圆的饺子皮模样的面皮就诞生了。

【一张勉强能用的灌汤包皮：边缘厚薄不均，中间过厚。】

宋砚心里有数了。

接下来是包制，宋建业左手托皮，右手舀馅，手指翻飞，捏出一个个褶子。动作倒挺熟练，但收口的时候，总是捏不紧，最后几个甚至直接破皮露馅。

【一份失败的灌汤包胚，收口不严，皮冻受热后会溢出，导致汤汁流失；褶子数量不均，影响美观；个别包子皮薄厚不均，蒸制时极易破裂。】


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